“(다가 올) 크리스마스에 가족과 연인들을 위해 ‘허니비 와인’을 준비한다면, (좋은) 아이템이 되지 않을까요? (알코올) 도수가 낮고 달달한 와인이니까요.”(이대형 경기도농업기술원 작물연구과 연구사) ‘허니비 와인’이 잘 어울리는 계절을 물으니 이런 답이 돌아왔다. 스위트 와인보다 당도가 낮고 달콤한 맛을 내니 이것보다 더 나은 추천이 없을 듯했다. 이 와인을 개발한 이대형 연구사를 만나기 위해 경기도농업기술원으로 발길을 옮겼다. ■ 경기도에서 경기도 농산물로 만든 술 경기도가 개발한 ‘허니비 와인’(ALC 8%)이 최근 ‘2018 대한민국 우리술 품평회’(농림축산식품부 주최·한국농수산식품유통센터 주관)에서 기타주류부문 대상을 거머쥐었다. 이와 함께 ‘허니문 와인’(ALC 10%)도 이 행사에서 기타주류부문 최우수상을 수상했다. 두 와인은 심사위원들로부터 향, 맛, 후미 등이 뛰어나다는 평가를 받았다. 특히 포도를 이용한 일반 와인 제조방법이 아닌 우리 전통주 제조 방법을 적용한 와인이라는 점에서 높은 점수를 받았다. 이 술은 경기도 농업기술원이 지난 2011년 국내 최초로 개발해 아이비영농조합법인(양평군 소재)으로 기술 이전한 와인으로, 벌꿀 100%를 사용한 ‘벌꿀 와인’이라는 점에서 관심을 끈다. “경기도에서 만든 술이 전국대회에서 인정받은 게 (기분이) 좋죠. 특히 요즘은 상금이 올라서 업체(아이비영농법인) 사장님도 매우 좋아하세요.” 지난 2008년부터 경기도 농업기술원에서 전통주 개발을 담당하고 있는 이대형 연구사. 그의 대답에선 흥(興)이 느껴졌다. 이 연구사는 그간 보리 막걸리(2009년)을 비롯해 산양삼 막걸리(2010년), 이천 쌀 막걸리·남양주 연 막걸리(2010년), 파주 장단콩 막걸리(2011년), 허니와인(2011년), 맥주맛 막걸리(2013년) 등을 개발했다. 업체 수로 따진다면 13~14개 품목의 술을 개발했다. 지난해 ‘2017 우리술품평회’에서 대통령상을 받은 ‘호담 산양삼 막걸리’(경기도 광주시‧대농바이오영농조합)도 이 연구사의 개발품이다. ■ ‘허니비 와인’의 상품화…경기도 G마크, 대한민국이 인증 ‘허니비 와인’과 ‘허니문 와인’은 전체 함량에서 벌꿀이 30%가량 쓰였고, 알코올 도수에 차이를 두고 각각 상품화됐다. 이 가운데서 ‘허니비 와인’은 경기도지사가 인증하는 우수 농특산물 ‘G마크’를 획득한 제품이다. 경기도에서 인증한 농특산물이 대한민국에서 인정했다는 점에서 의미를 갖는다. 그는 “‘허니비’와 ‘허니문’은 같은 레시피에서 도수 차이를 둔 것이다”면서 “‘허니문 와인’은 (‘허니비 와인’에 비해) 알코올 도수가 높은 점에서 꿀 함량을 조금 더 높였다”고 설명했다. “‘허니문 와인’(ALC 10%)은 (‘허니비 와인’보다 도수가 조금 더 높아) 술을 좋아하시는 분들이 선호하고, ‘허니비 와인’은 여성분들이 좋아하는 것 같다”고 이 연구사는 전했다. 그렇다면 와인에 쓰는 꿀은 어디에서 생산되는 것을 사용할까. 바로 양평을 기준으로 경기도에서 생산된 벌꿀을 원료로 삼는다고 한다. 개발과 관련, 이 연구사는 “허니 와인이 개발된 것은 지난 2011년 우리나라에서, 특히 경기도 벌꿀이 소비가 안 되다보니 대량으로 많이 남아 시작된 일이다”면서 “아이비영농조합법인에서 가공품이 없겠냐고 해서 (도 농기원에) 찾아오셨다. 의뢰형태로 들어왔는데, (꿀에는) 당분이 있으니 술로 개발될 수 있겠다는 생각에 시작했다”고 소개했다. 그렇게 시작된 일은 7개월간의 연구를 거쳐 시제품이 나왔다. 어려운 점도 있었다고 한다. 많은 사람을 충족시키는 맛을 찾기 위한 노력이었다. “술을 만들 때, (고려해야할 점은) 많은 사람의 입맛을 만족시켜야 합니다. 꿀만 사용하면 단맛만 나죠. 술은 쓴맛, 단맛, 신맛 등이 조화가 돼야 하는데, 단맛만 나는 것을 극복하기 위해 한약재를 찾아 사용했습니다.” 바로 ‘귤껍질’(한약제 이름:진피)를 쓸 때 허니 와인의 단맛만 나는 단점을 보완했다고 한다. 한국 사람들이 오렌지, 귤 등의 향을 선호하는 점에서 착안됐다. 여기에 상품을 업그레이드 할 경우, 한라봉이나 유자를 재료로 사용하면 된다. 한라봉‧유자 등의 원료가 비싸기에 저렴한 재료로 쓰인 것이 ‘귤껍질’이라고 한다. ■와인의 차별화…지속적인 컨설팅도 한몫 ‘와인’(Wine)의 어원은 ‘술’이란 뜻의 라틴어 ‘비눔(Vinum)’에서 비롯됐다. 타입별로 살펴보면, 레드, 화이트, 스파클링, 디저트 와인 등이 있다. 특히 와인 주조의 다양성은 포도종의 다양성에 기인한다. 이런 점에서 경기도가 개발한 ‘허니비 와인’은 특별했다. 개발 이전에 이어 계속적인 관심도 더해졌다. 이 연구사는 기술이전 업체에 대해 지속적인 컨설팅을 통해 ‘허니비 와인’과 ‘허니문 와인’의 품질 유지에 신경 썼다고 강조했다. “(대한민국) 주세법으로 따지면 과실주가 주종인 게 와인입니다. 벌꿀로 만든 와인은 과실주가 아니지만, 처음에 과실주로 (대한민국 우리술 품평회에) 신청했으나 과실이 아닌 다른 분야 상을 받게 됐습니다. 일반적으로 허니 와인은 주종을 와인으로 구분합니다. 경기도의 다양한 와인 중에서 새로운 와인이 나온 셈이죠.” 기존 와인과의 차이에 대해 이 연구사는 “기존에 과일을 (원료로) 쓰는 와인과 (경기도 허니 와인은) 원료 자체가 다르니 (애주가들이) 흥미를 가질 수 있다”며 “(기존) 와인은 보통 (알코올) 도수가 12~13%로 높다. 이에 반해 경기도 허니 와인은 도수가 낮아(ALC 8%, 10%) 디저트 와인으로 사용되는데 좋은 점수를 받은 것 같다. 대중적인 와인이 될 것으로 기대한다”고 피력했다. ■ ‘허니비 와인’과 음식 궁합은？ 이 연구사는 ‘허니비 와인’과 잘 어울리는 음식으로 단 음식을 추천했다. 술·음식 관계와 관련, 그는 “술이 음식을 주도하기에는 어렵고, 음식에 맞춰 술이 곁들여지는 형태로 봐야 한다”면서 “케익을 먹을 때, ‘허니비 와인’을 마신다면 딱 좋다”고 소개했다. 처음 ‘허니비 와인’ 개발 시, 구매선호 계층을 연인과 신혼부부를 위한 이벤트성 술로 개발해 제안하려고 했다고 한다. 현재 이 연구사는 결혼박람회를 직접 찾아다니면서 이 술을 홍보하고 있다고 한다. 그렇다면 ‘허니비 와인’과 어울리는 한식이 있을까. 이에 대해 이 연구사는 “소고기와 궁합이 잘 맞아서 추천한다. 국물이 있는 소불고기 요리와 잘 어울린다”고 귀띔했다. 여기에 또 하나 중요한 것이 있다. 술을 마시기에 적당한 온도다. 실온 13~15℃ 일 때 맛이 가장 맛이 있다고 한다. 앞으로의 계획이 궁금해졌다. 향후 계획과 관련, 그는 “(제가 하는 일은) 경기도 농산물을 이용한 좋은 술을 만들어 많은 분들이 마실 수 있게 해주는 일이다”고 피력했다. “경기도 농산물을 이용한 술 개발이 담당 업무입니다. 좋은 술을 만드는 것은 경기도 농산물을 써서 경기도 농산물의 소비를 촉진시키는 일이기도 합니다. 약주 분야, 포도를 기본으로 한 과실주, 스파클링 분야를 연구 중이죠. 경기도에서 과실이 많이 생산되는 게 아니지만, 우리나라에서 와인에 대한 흐름이 좋아 그런 부분을 미리 선점해볼까 생각 중입니다.” 그 말이 힘 있게 들렸다. 앞으로 경기도 농업기술원의 주류분야 연구개발이 기대되는 대목이었다.