꿈기자는 지난 4일 경기도농업기술원에서 가정의 달을 맞이하여 집에서 간단하게 만들 수 있는 ‘온라인 전통 장 만들기’ 체험학습을 한다는 공지를 확인하고 1기 메밀된장 만들기를 신청하였다. 경기도민이면 누구나 신청이 가능하고, 선착순 모집이라 빠른 시간 안에 마감이 되었다. 꿈기자는 15일 택배를 통해 간편 장만들기 키트를 받아볼 수 있었다. ​

작은 상자 안에는 메밀메주가루(110g)와 천일염(20g) 작은통, 스티커, 설명서 등이 담겨 있었다. 우선 장 만들기에 앞서 우리나라 발효음식 중 모든 맛의 으뜸이라는 장(醬)에 대해 알아보고자 한다. 우리나라에는 특히나 발효 음식들이 많은데, 이 음식은 세계적으로도 인정을 받고 있다. 발효식품이란, 효모나 세균 따위의 미생물을 발효시켜 만드는 음식을 말한다. 발효식품의 예로는 된장, 고추장, 간장, 술, 젓갈, 식초, 요구르트, 치즈 등이 있는데 한국의 발효는 인위적으로 균을 첨가하지 않고 자연 발생한 균을 이용한다는 점에서 더 특별하다. 장(醬)이란 한국 음식에서 가장 기본이 되는 조미식품인 간장, 된장, 고추장을 총칭하여 불리는 말이다. 조미식품은 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 식품을 말한다. 우리나라 장(醬)은 모두 콩을 발효시켜 만든 음식이다. 콩은 `밭에서 나는 소고기`라 불릴 만큼 단백질이 무척이나 풍부한 식품이다. 우선 맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다. 메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다. 벌레 먹었거나 썩은 것이 없는 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 만든다. 메주콩에 3배 가량의 물을 붓고 충분히 불린 뒤 5시간 이상 물에 삶는다. 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어 메주를 만든다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도로 으깬 뒤 같은 크기의 덩어리로 만든다. 메주 모양은 지방마다 집집마다 다르다. 손으로 잘 뭉친 메주는 건조과정을 거치는데 그 이유는 곰팡이가 지나치게 생성되는 것을 막기 위해서이다. 메주를 볏짚으로 묶어 한 달간 자연발효를 시키는데 이것을 메주를 ‘띄운다’라고 표현한다. 이때 공기 중의 균들이 메주 표면에 생기고 복합적으로 형성되어 발효가 시작된다. 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋은 것이고, 푸르거나 검은빛을 띠는 것은 잡균이 번식한 것이다. 이듬해 봄 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 다시 한 번 발효한 다음 햇빛에 바짝 말리면 재래식 메주가 탄생하게 되는 것이다. 온도나 습도가 맞지 않으면 잡균이 발생하고 장의 맛이 떨어지게 되는 만큼 장 만들기는 시간과 정성, 노력이 필요한 작업이다. 이에 반해 개량식 된장은 메주를 띄우지 않고 삶은 콩에 인공적으로 균을 접목하여 제조기간을 단축하고 숙성기간을 짧게 하여 만든다. 이는 재래된장에 비해 깊은 맛이 떨어지고 단맛이 많은 편이다. 메주를 항아리에 넣고 1~2개월 정도 소금물에 숙성시키면 물이 까맣게 변한다. 이때 `장 가르기(된장과 간장을 분리하는 작업)`를 하는데 물렁해진 메주는 된장이 되고, 메주를 뺀 물은 간장이 된다. 메주를 빠르게 발효시켜 짧은 기간 숙성시키면 청국장이 되고, 메줏가루에 고춧가루와 소금을 넣어 섞으면 고추장이 만들어지는 것이다. 된장은 노화방지, 항암효과, 골다공증 억제, 콜레스테롤 저하 효과, 해독기능과 간기능 강화 효과, 소화촉진, 변비예방 등 다양한 면에서 우리 건강에도 도움이 되는 음식이다. 이렇게 과학적인 음식을 만든 선조들의 지혜로움에 놀라지 않을 수 없다. 꿈기자는 간편 장만들기 키트를 통해 메밀된장을 직접 만들었다. 키트에 있는 된장은 콩이 아닌 메밀을 이용한 된장이다. 메밀된장은 기존의 된장(6개월~1년 과정의 숙성기간)과 달리 짧게는 일주일, 길게는 2주일 정도면 먹을 수 있다. 메밀된장은 발효과정이 3배 정도 빠르기 때문에 유산균과 미네랄이 일반 된장에 비해 높은 편이다. 경기도농업기술원은 15일 간편 장만들기 온라인 체험학습을 위하여 학습방법을 유튜브 동영상으로 올렸다.



​영상을 시청하면서 체험한 간편 장만들기는 무척이나 간단하고 쉬웠다. 통에 붙어 있는 스티커 높이까지 생수를 붓고, 먼저 천일염을 넣어 물에 잘 녹도록 저어준다. 그 다음 메밀메줏가루를 소금물이 담긴 통에 넣어 2~3분간 잘 섞이도록 저어준다. 뚜껑을 닫은 후 스티커에 이름과 만든 날짜를 적어주고 서늘한 곳에 1주간 실온에 발효, 숙성을 시키면 된다. 만들어진 장은 1주일에서 2주간의 발효, 숙성기간을 거쳐 바로 먹을 수 있다. 꿈기자는 완성된 메밀된장을 이용하여 샐러드 요리에 넣어 먹을 수 있는 드레싱을 만들어 볼 예정이다.



​이번에 체험하지 못한 어린이들은 모집기간 내에 신청해 보기 바란다. 신청기간은 이달 4일부터 29일까지이다. 신청방법은 경기도농업기술원 누리집 (https://nongup.gg.go.kr/noti/108536?type=_view&idx=94)에서 참가신청서를 다운받아 작성 후 제출하면 된다. 맛만 있는 것이 아니라 건강에도 큰 도움을 주는 우리의 발효음식 장(醬). 옛 여인들은 장 담그기 사흘 전부터 외출을 삼가고, 장을 담근 후에도 3~7일간 상갓집을 출입하지 않는 등 말과 행동을 조심했을 정도로 장 담드는 일을 중요시 여겼다고 한다. 이번 기회를 통하여 우리의 것을 잘 알고 선조들의 지혜와 방식을 소중히 배워 나갈 수 있기를 바라본다. ○ 문의: 경기도농업기술원 농촌자원과 031-229-5882,5887