찬 바람이 쌩쌩 부는 겨울이 왔다. 이맘때에 생각나는 음식들은 주로 따뜻하게 몸을 녹여주는 것들이 대부분이겠지만 아는 사람만 아는 겨울 제철 음식이 있다. 바로 ‘과메기’다. 과메기는 겨울철 등 푸른 생선인 청어나 꽁치를 얼렸다 녹였다 반복하면서 그늘에서 말려 만든 것으로, 경북 포항 구룡포 등 동해안 지역에서 생산되는 겨울철 별미이다. 원래 청어를 원료로 만들었으나 1960년대 이후 청 어 생산량이 급격히 줄어들면서 청어 대신 꽁치로 과메기를 만들기 시작했다. 과메기라는 명칭은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래하는데 여기서 ‘목’이라는 글자는 구룡포 방언으로 ‘메기’라고 발음하여 관목이 ‘관메기’로 불리게 됐고 이후 다시 ㄴ이 탈락하면서 ‘과메기’로 굳어지게 됐다. 그렇다면 우리는 언제부터 과메기를 먹기 시작했을까? 이 유래에는 다양한 설이 있다. 먼저 조선시대에 이 과메기를 먹었다는 말이 전해지는데 조선 후기 실학자인 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)’에는 ‘청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다’고 쓰여 있다. 조선시대 유일한 여성 실학자인 빙허각 이씨가 집필한 ‘규합총서(閨閤叢書)’에도 ‘비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다’고 언급하고 있다. 1918년 발행된 재담집(흥미를 유발하는 이야기를 모아 엮어놓은 책) ‘소천소지(笑天笑地)’를 살펴보면 동해안에 살던 한 선비가 한양으로 과거를 보러가는 중 배가 너무 고파 바닷가 나뭇가지에 청어가 눈이 꿰인 채로 얼말려 있는 것을 먹게 됐는데, 그 맛이 너무 좋아 이후 집에서도 겨울마다 청어의 눈을 꿰어 얼말려 먹었다는 이야기도 담겨져 있다. 이외에도 뱃사람들이 배 안에서 먹을 반찬이나 할 요량으로 배 지붕 위에 청어를 던져놓았더니 바닷바람에 얼었다 녹았다를 반복하여 저절로 과메기가 되었다는 설도 있다. 과메기가 유독 겨울철에 맛있는 이유는 과메기의 주원료로 사용되는 꽁치는 겨울에 지방함량이 가장 높아져 특유의 쫀득함이 한층 높아지기 때문이다. 하지만 과메기는 그 특유의 맛 때문에 호불호가 갈리는 음식이기도 하다. `



과메기는 제철인 11월 생산에 들어갈 때부터 기후조건에 따라 야외와 실내에서 말리기를 수차례 반복해서 만들어진다. 먼저 과메기를 손질할 땐 자연건조를 위해 꼬리 끝부분을 남겨놓는데 이는 그 부분을 이용해 건조대에 걸어놓기 때문이다. 이후 바닷물과 민물을 번갈아가며 씻은 뒤 통풍이 잘되는 그늘진 곳에 걸어두고 15일 이상 건조시키게 된다. 이렇게 건조된 과메기는 35~40% 가량 수분을 함유하고 있어 쫀득쫀득하고 달짝지근한 맛을 갖게 된다. 이때 과메기를 어떻게 말리느냐에 따라 맛이 달라지게 되는데, 신선도가 조금만 떨어져도 비린맛이 심해지기 때문이다. 과메기는 재료와 만드는 방식에 따라 종류가 나뉘는데, 먼저 배를 가르지 않고 통째로 말려 풍미가 깊은 ‘통마리 과메기’와 건조 시간을 줄이기 위해 반으로 갈라 대에 걸어 말리는 ‘배지기 과메기’로 그 종류도 나뉘어진다. 우리가 주로 접하는 과메기는 건조 시간이 짧고 유통이 잘 되는 배지기 과메기다. 이때 과메기 재료로 쓰이는 생선은 꽁치와 청어인데, 각각 다른 특징을 가지고 있어 개인의 취향에 따라 선호도가 나뉜다. 9~10월 사이 잡는 꽁치는 색이 붉고 길이가 길며 두께가 얇다. 청어는 꽁치보단 덜 붉으며 길이가 짧고 두께는 두껍다. 때문에 이 두 생선은 건조시키는 데 소요되는 시간과 더불어 맛과 식감도 다르다. 먼저 꽁치는 두께가 얇은 만큼 건조가 쉬워 비린 맛이 적고 잘 찢어지며 부드럽고 쫀득쫀득한 식감을 자랑한다. 청어는 꽁치보다 수분함량이 높아 기름기가 많고 특유의 바다냄새와 고소한 풍미를 가지고 있다. 과메기를 고를 때는 먼저 잘린 면을 봐야 한다. 살이 통통하고 단단하게 잘 마른 것을 고르는게 좋은데, 이러한 것들은 한눈에 봐도 꼬들꼬들하게 보인다. 반대로 흐물거리는 건 덜 말린 경우로 비린 맛이 심할 수 있으며 색이 검거나 가장자리가 말려 들어간 상태, 비틀어진 상태면 온풍기로 급 건조시킨 상품일 수 있어 주의해야 한다. 또한, 잘 말린 과메기는 살이 붉은 빛을 띄는데 노란빛, 검은빛은 되도록 피하는 것이 좋으며 껍질을 벗긴 부분이 은빛으로 빛날수록 신선한 제품이다. 이후 보관을 할 때는 신문지로 돌돌 말아 –20~0℃로 보관하는 것이 좋으며 3일 내에 섭취하는 것이 좋다.



과메기는 주로 술안주로 섭취하는 경우가 많다. 실제로 한국식품영양학회가 조사한 바에 따르면 과메기를 술안주로 먹는다고 응답한 비율은 80.9%로 나타났으며 그중 남성은 86.5%, 여성은 56.8%가 모두 술안주로 먹는 경우가 가장 많다고 응답했다. 과메기는 간과 피로회복에 좋은 타우린이 많아 평소 술을 즐기거나 간 질환자에게 도움이 된다. 또한 알코올 분해를 돕는 아스파라긴산 성분도 함유돼있어 술안주로는 제격이라 할 수 있다. 또한 건조시킬 때 얼고 녹는 과정서 DHA, 오메가3 지방산이 원재료인 꽁치, 청어보다 증가하게 된다. 때문에 심혈관 건강에 특히 도움이 된다. 피부 노화 방지를 비롯해 뇌 기능 감퇴 방지에 도움이 되는 핵산도 풍부하고 비타민E도 풍부해 성인병 예방에도 좋다. 이외에도 등푸른 생선이 원재료기 때문에 불포화지방산도 많고 고혈압, 심근경색, 동맥경화 예방에도 좋아 중년층에게는 최고의 보양식으로도 손꼽힌다. 그러나 통풍에 직접적인 원인이 되는 퓨린 성분이 다량 함유되어있는 만큼 관련 질환자는 섭취에 주의해야 한다. 과메기를 섭취하는 일반적인 방법은 생미역에 초고추장을 곁들이거나 배추에 마늘쫑 등을 싸먹는 것이다. 하지만 이런 방법 외에도 각종 채소와 초장, 참기름 등을 넣고 버무리는 과메기 초무침을 비롯해 다진 마늘과 소금으로 간을 한 뒤 구워 먹는 방법도 있다. 이밖에도 배추와 과메기, 양념장, 마늘 등을 넣고 졸이는 과메기 조림과 과메기를 김으로 싸 튀긴 과메기 김말이 튀김, 냉면에 곁들이는 과메기 냉면 등 다양한 음식 조리법들도 있다.